26 Kasım 2014 Çarşamba

ANTEP PEYNIRI TARIFI


Peynir yapiminda ilk yapilan islemler hemen hemen butun peynir cesitlerinde ayni sanirim. Yani ilk once sut mayalaniyor, olusan teleme kesiliyor, telemenin suyu suzduruluyor, baskilama yapiliyor... Bundan sonraki islemler peynirin cinsine gore degisiklik gosteriyor saniyorum; saniyorum diyorum cunku bu yolun daha cok basindayim. Peynir isi cok genis kapsamli, hassas ve bakteriler uzerinden calisilan bir gida sektoru. Su bizim gozle goremedigimiz bakteriler nelere kadirmis!

Bir onceki postumda mayayla yapilan salamura peynirinin tarifini vermistim. Tarif icin tiklayin. Fakat cig sutten yapilan peynirlerin (brucella hastaligina yakalanma riskine karsi)) salamura suresinin 3 ay olmasi beni bu tarife yonlerdirdi. Bu tarifte peynir bir hafta icinde yenmeye baslaniyor.

Ilk asamalar ayni oldugu icin tekrar uzun uzadiya yazmayacagim.
-Soyle ki; 5 lt sutu serce parmagimi isiracak kadar isittim.
-Bir tatli kasigi mayayi sute dokup yavasca ve her yerine dagilacak sekilde karistirdim.
-Tencerenin kapagini tam kapamadan ustunu bir mutfak beziyle orttum.
-2 saatinde sonunda mayalanan telemeyi kestim.
-Telemeyi temiz bir tulbentten suzdum.
-Telemenin uzerine agirlik koyup peynirin suyunun tamemen cikmasini sagladim.
-Ertesi gun peyniri dilimledim ve her yerini tuzladim.
-Bu sekilde kapali bir kapta 4 gun buzdolabinda beklettim.




                                 5 lt. sute 1 tatli kasigi maya yeterli oluyor.










Bu asamayi videoya kaydettim. Peynir dilimlerini kaynayan suya attim, su tekrar kaynadiktan sonra 4 dakika peynirleri kaynattim ve peynirlerin yumusamamasi icin onceden tuzla kaynattigim ve soguttugum suya attim.

video

Peynirin bu tuzlu suda bir hafta buzdolabinda beklemesi kafi fakat biz bekleyemedik. 
Birkac gun sonra yemeye baslamistik bile:))
Eger kisa surede tuketilecekse tuzlu suda cok tutmamak lazim bence cunku yerken tuzlu oldugu icin tuzu gitsin diye normal suda birkac saat bekletmek gerekiyor bu da peynirin biraz yumusamasina yol aciyor en azindan benim peynirimde oyle oldu. Ya da bekleteceginiz suyu fazla tuzlu yapmayip direk baska suda tuzu gitsin diye bekletmeden yemek gerekiyor. Yaptikca, denedikce, arastirdikca ogrenecegiz bazi puf noktalarini...

Yapanlara afiyet olsun...

1 yorum:

  1. G.antep de tuzlu antep peyniri yenmeden önce dilimlenip üzerini geçecek kadar sıcak su ilave edilip birkaç dakika bekletip süzülür sonra sofraya konur.bu şekilde tuzu alınmış olur

    YanıtlaSil